Организация учета в общепите

Больше материалов по теме «Бухгалтерский учёт» вы можете получить в системе КонсультантПлюс .

Сфера общественного питания обладает признаками производственных предприятий, торговых компаний и учреждений, оказывающих услуги населению. В отдельных случаях комплекс выполняемых операций дополняется развлекательными мероприятиями. Многоуровневый подход к созданию системы обслуживания становится главной причиной сложностей в бухгалтерском и налоговом учете.

Организация учета на предприятиях общепита

К структурам общепита Межгосударственным стандартом (ГОСТ 30389-2013) причисляются такие типы предприятий:

  • ресторанные комплексы;
  • кафе;
  • бары;
  • все виды столовых;
  • буфетные;
  • кафетерии;
  • фастфуды;
  • отделы кулинарии в магазинах и торговых центрах.

Две ситуации. Первая касается дохода официантов (горничных), получающих чаевые от клиентов. Должен ли он облагаться НДФЛ, если чаевые клиент перечисляет с использованием электронных сервисов? Вторая затрагивает сотрудников организации (в том числе командированных), проводивших по служебной необходимости деловые встречи в ресторане. Можно ли в числе представительских расходов учесть чаевые? Нужно ли включать сумму чаевых в налоговую базу по НДФЛ, если работнику возмещается в числе командировочных расходов сумма чаевых, уплаченных в ресторане? Изменится ли ситуация, если чаевые включены в счет?
Посмотреть ответ

Регламентация бухгалтерского учета осуществляется общими для всех субъектов предпринимательства правовыми актами. Компаниям предоставлено право разработки собственных методик и алгоритмов действий в рамках актуальных законодательных норм. Закрепляются они учетной политикой, которая формируется после регистрации предприятия.

В процессе осуществления хозяйственной деятельности необходимо ориентироваться на:

  1. Правительственное Положение № 1036, датированное 15.08.1997 г.
  2. Методику по учету сырья и товарной продукции, утвержденную Роскомторгом 12 августа 1994 г. (номер документа 1-1098/32-2);
  3. Приказ от 13.11.1986 № 260.

Первичная документация

Система документооборота основана на двух категориях первичных бланков: унифицированных и разработанных самостоятельно. По законодательно утвержденным шаблонам оформляются кассовые документы и другие образцы первички общего назначения. Узкоспециализированная документация может быть создана с учетом особенностей работы предприятия.

Организации общепита применяют:

    Калькуляционные карточки по каждому блюду из меню, показывающие стоимость используемого сырья в расчете на 100 порций.

ЗАПОМНИТЕ! Калькуляционные карточки обязательно должны быть завизированы руководителем компании.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Составление плана-меню относится к обязанностям шеф-повара, но директор должен заверить документ своей подписью.

Используемые бухгалтерские счета

Для отражения в учете расходных операций используют 20 и 44 счета. Готовая продукция показывается по 43 счету, а товары – на 41. Доходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода.

Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

  • Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
  • при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
  • Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
  • Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
  • Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п. 5 ПБУ 5/01).

Расходные операции могут быть отражены путем дебетования 20 счета и формирования кредитового оборота по 10, 41, 70, 43, 69, 02 счету. Выручка от реализации готового блюда предполагает зачисление ее суммы в кредит 90 счета и одновременное проведение по дебету 62. Факт поступления денег отражается записью между Д50 и К90.1. Если клиент расплатился банковской картой, то необходимо сформировать комплекс проводок:

  • Д57 – К90.1 – факт поступления выручки;
  • Д51 – К57 – при зачислении денег на расчетный счет организации;
  • Д91 – К57 – сумма комиссионного вознаграждения банковской организации за проведение платежа.

Если по итогам инвентаризации были выявлены испорченные продукты или разбитая посуда, то их стоимость списывается на дебет 94 счета (с кредита 10 или 41 счета). Следующим шагом будет идентификация виновного лица и отнесение зафиксированных сумм ущерба на него – Д73 и К94.

Налоговый учет

Для предприятий общепита предусмотрено право выбора общей системы налогообложения или одного из спецрежимов. Чаще выбирают УСН или ЕНВД, чтобы избежать дополнительных трудностей с учетом налога на добавленную стоимость. На выбор специального режима налогообложения влияет общая площадь торгового зала.

СПРАВОЧНО! Для перехода на ЕНВД площадь торгового зала должна быть в переделах 150 кв. м. В этот показатель закладываются помещения, которые используются для оказания услуг питания. Кладовые и складские, подсобные комнаты не берутся в расчет.

Если отдано предпочтение ЕНВД, то нет необходимости рассчитывать НДС или налог на прибыль. Бухгалтер берет за основу доходную базу, умножает ее на коэффициент корректировки и площадь зала обслуживания посетителей.

ИСКЛЮЧЕНИЕ! Не признается общепитом специализация компаний по реализации готовых продуктов через торговые автоматы.

При избрании упрощенной системы можно установить налогооблагаемую базу в сумме всех доходных поступлений или в размере прибыли (доходы минус расходы). От показателя базы налогообложения будет зависеть ставка налога. При этом надо будет вести Книгу учета доходных и расходных операций.

Особенности учетных мероприятий

Нюансы по учету в сфере общественного питания связаны с многофункциональным назначением таких предприятий. Организациям надо вести учет по складам (кладовым), отдельно показываются операции на кухне, в зале обслуживания. Отражение в бухгалтерии ТМЦ осложняется двоякой ролью каждого продукта. Одна позиция может обладать характеристиками и товара, и сырья для применения на кухне.

Например, сок может быть продан как готовый продукт в запечатанной таре. В этом случае он будет считаться товаром. Если сок использовать для приготовления коктейля или добавить в десерт, то он становится сырьем и его надо отражать в учетных операциях на другом счете.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ! Со склада ТМЦ могут направляться для реализации клиентам или на кухню в качестве одного из ингредиентов. В учете эти операции отражаются разными корреспонденциями.

Материальные ценности в процессе деятельности могут проходить цикл из нескольких внутренних перемещений. Каждая такая операция должна быть зафиксирована и показана бухгалтерской проводкой. Особенность инвентаризационных мероприятий по ТМЦ заключается в допущении пересортицы между позициями по 41 и 10 счетам. Снятие остатков в сфере общепита осуществляется чаще, чем в других организациях.

Главная специфика учетных операций – формирование себестоимости. Она создается на основании калькуляции. Операция проводится отдельно для каждого блюда в меню. Алгоритм действий:

  1. Составить список исходных ингредиентов и узнать закупочные цены на них (они берутся из данных накладных от поставщиков).
  2. Фиксация этапов приготовления блюда, которые должны будут совпасть с бухгалтерскими операциями.
  3. Отражение процедур по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этой цели удобно пользоваться техническими картами. В этой документации отражены ингредиенты и необходимое их количество.
  4. Установка единиц измерения для калькуляции.
  5. Определение потерь при первичной обработке сырья.
  6. Итоговые значения по принятой шкале единиц измерения переводятся в стоимостные показатели.
  7. Суммируются суммы по полуфабрикатам и ингредиентам, не требующим дополнительной обработки.

Прямые затраты компаниями относятся на 20 счет. Сюда включаются расходы, связанные с оплатой труда наемного персонала, оплатой сырья, амортизационные отчисления. Косвенный тип затрат отражается на 25 и 26 счетах. Допускается вариант отнесения на 20 счет только стоимости сырьевых материалов, а остальные виды трат показываются в составе 44 счета. В конце каждого месяца остатки с 44 счета переводятся на себестоимость проводкой Д90.2 – К44.

В сфере общепита могут возникать специфичные расходы, которые не связаны напрямую с предоставлением услуги питания. Эти затраты надо учитывать на 44 счете. К ним относятся:

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе: нюансы, о которых должен знать владелец

Основная сложность бухучета в ресторане заключается в том, что в рамках одного заведения происходят производство, розничная торговля и предоставление услуг. Важно при регистрации бизнеса правильно выбрать систему налогообложения, т.к. от нее зависят объем и сложность учета, который придется вести.

У нас есть отдельные статьи на эту тему:

«Инвентаризация в кафе, ресторане или баре: кому поручить и что делать с результатами».

«Как вести бухгалтерию общепита в соответствии с актуальным законодательством: объясняют эксперты».

«Бухучет в ресторане, баре или кафе: как выбрать форму собственности и систему налогообложения, чтобы его не вести».

Давайте рассмотрим нюансы организации бухучета в ресторане, которые вам придется учесть в своей работе.

Бухгалтерия в общественном питании больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Учет производства в ресторане

Бухгалтерия в общепите больше связана не с торговлей, а с производством: покупкой ингредиентов, их обработкой и продажей в готовом виде как отдельного товара.

Бухучет производства в ресторане сложен. Чаще всего используют метод «партион» — производство и продажа готовой продукции партиями, например, 15 пицц или 10 салатов, где на каждую партию списывается определенное количество отдельных ингредиентов.

Сложность заключается в том, что нужно отслеживать все эти затраты, а еще не забывать про труд персонала, обслуживание оборудования, его износ и т. п. Упростить процесс помогает автоматизация бухгалтерского учета в ресторанах и кафе.

Чтобы в реальном времени вести такой детальный учет по работе заведений, нужно внедрить систему автоматизации, которая будет передавать все данные в вашу бухгалтерскую программу. Чтобы понять, как это работает, попробуйте сервисы PosterPos , IIKO или R-Keeper .

Бухгалтерские приложения не могут обеспечить такой детальный учет, в них нужно вводить всю информацию вручную — это долгий и кропотливый процесс, велики шансы, что данные будут внесены неточно.

Бухучет в ресторане чаще всего ведут в 1С, с ней Poster полностью интегрирован: умеет выгружать накладные, справочники. Вашему бухгалтеру не нужно разбираться в ПО, которым будете пользоваться вы, или ваш управляющий, а он может спокойно работать в привычной системе.

Если не внедрите систему автоматизации в самом начале, организовать корректный и достоверный учет, в том числе налоговый, будет крайне сложно. Чем лучше и функциональнее ваша система, тем меньший объем бухгалтерских работ нужно будет делать.

Надеемся, с налоговым учетом и автоматизацией процессов мы разобрались, поэтому идем дальше, чтобы понять, как вести бухгалтерский учет в ресторанах и кафе.

Договор о материальной ответственности (ДМО)

Это соглашение между работником и заведением общепита где:

  • оговариваются обязанности администрации и работника по обеспечению сохранности имущества заведения, с которым работает сотрудник;
  • устанавливается материальная ответственность работника за необеспечение сохранности этого имущества.

При этом неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат. ДМО важен не только для работодателя, которому дает уверенность в том, что продукцию или оборудование не испортят, но и для самого работника, так как он ограждает его от безосновательных подозрений и претензий.

Помимо договора о материальной ответственности к бухучету в ресторанеможно отнести товарные отчеты.

Товарный отчет материально ответственных лиц

Это отчет по движению запасов, товаров и тары. Его составляют в двух экземплярах материально ответственные лица.

Читайте также  Электронная бухгалтерия для ООО

К первому экземпляру прикрепляют все приходные, расходные накладные и сдают в бухгалтерию, а второй оставляют у себя.

Периодичность и сроки составления отчета устанавливаются приказом. На практике же в общепите его делают отдельно за каждый день.

Товарный отчет состоит из приходной части, которая заполняется материально ответственным лицом на основании первичных документов, которые подтверждают поступление товара.

Перед составлением отчета все документы должны быть рассортированы как «приход» и «выбытие» товара. Расходная часть заполняется на основании товарных чеков, Z-отчетов и расходных накладных.

Порядок заполнения товарного отчета

Порядок заполнения отчета:

  1. Титульная страница.
  2. Суммы остатка товара и тары на начало дня. Остатки должны сходиться с данными на конец дня из предыдущего отчета.
  3. В хронологическом порядке заполняются данные о поступлении и выбытии товара за день в соответствии с первичными документами, на основании которых делались операции.
  4. Сумма остатка на конец дня.

С товарными отчетами разобрались, дальше идет одна из самых затратных частей — оплата труда.

Учет оплаты труда

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя учет численности работников, отработанного времени и выработки.

Для начала вам нужно определить количество работников, которые будут задействованы на каждом участке, исходя из площади и заполняемости заведения. Кроме того, не забывайте про соблюдение норм охраны труда.

Как правило, это график работы 2 через 2, 40 часов в неделю с отдельной оплатой за вечерние, ночные, праздничные и выходные в соответствии с Трудовым кодексом РФ .

Есть две формы оплаты труда, которые чаще всего применяются в общепите:

  1. Повременная: расчет заработной платы производится исходя из оклада или тарифной ставки за фактически отработанное время.
  2. Повременно-премиальная: зарплата состоит из оплаты труда за фактически отработанное время и премии (месячной или квартальной) за качественное выполнение работ и оказание услуг.

Отдельная тема — официальное оформление отпусков и больничных. Нужно составить график отпусков на каждого сотрудника, издать приказ на отпуск и выплачивать отпускные за три дня до начала отпуска.

Начислим зарплату и рассчитаем обязательные отчисления в госфонды!

Так мы постепенно приближаемся к самой трудоемкой, требующей особого внимания бухгалтера, задаче — учету результатов инвентаризации в кафе или ресторане.

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы

Инвентаризация в ресторане, баре или кафе

Как правило, инвентаризация проводится каждое первое число месяца, перед ней обязательно нужно проводить все приходные и расходные документы.

Если у вас бар, то инвентаризацию управляющему или иному ответственному лицу лучше проводить вместе со старшим барменом. На кухне инвентаризация проводится с шеф-поваром и технологом.

После проведения инвентаризации данные в кафе или ресторане обрабатываются, и остатки вводятся в систему учета. Все полуфабрикаты по кухне и бару раскладываются на отдельные составляющие и добавляются к фактическому остатку.

Дальше проводим анализ результатов инвентаризации в ресторане, кафе или баре. Если есть расхождения или другие вопросы, делаем проверку прихода–расхода, технологической карты, процента обработки продукта. Если есть ошибка, ее нужно обязательно исправить, чтобы не вносить неверные данные в систему. Потом вы можете забыть про это и только усугубите проблему.

Если возник вопрос по проценту потери при первичной обработке продукта:

  • проводим дополнительную проработку;
  • создаем акт проработки и пересчитываем процент потери.

Если проблема в техкарте, тогда делаем дополнительную проработку блюда и пересчитываем весь расход по задействованным продуктам за период.

Также существует частичная инвентаризация в ресторане, которая проводится для проверки одной категории товаров, если при исправлении всех недочетов все равно остается недостача или излишек.

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Учет сырья, товаров, тары на складе и в бухгалтерии

Бухгалтерский учет в ресторанах и кафе включает в себя также фиксацию поступлений товаров и сырья, их оценку. Все начинается, с оформления договоров по запросу от заведения к поставщику.

Поставщик должен отправить заказчику:

  • два экземпляра договора;
  • уставные документы предприятия;
  • прайс;
  • санитарные сертификаты на продукцию;

В договоре с поставщиком важно указать:

  • сроки поставки после заявки;
  • время доставки;
  • порядок компенсации при нарушении этих сроков;
  • сроки оплаты и отсрочки оплаты продукции;
  • порядок компенсации при просрочке оплаты;
  • условия возврата неликвидной продукции и возмещение в таких случаях.

Работа с закупщиком, деньги ему нужно выдавать только под отчет. В конце дня закупщик заполняет авансовый отчет на основании чеков и товарных накладных, после чего сдает остаток либо ему возвращают перерасход.

Как показывает практика многих успешных заведений, можно работать и с поставщиками, и с закупщиком. Периодически поставщики не успевают привезти продукцию вовремя и закупщик может спасти ситуацию. К тому же, нужные позиции иногда выгоднее купить на рынке или в супермаркете.

Наравне с поставками вашему бухгалтеру или вам, если не собираетесь никому доверять свою бухгалтерию, придется учитывать списания. Это могут быть:

  • порча;
  • питание персонала;
  • угощение гостя;
  • проработка блюд для ознакомления официантов, фотографий и так далее;
  • проверка вкусовых качеств блюда;
  • проверка веса блюда;
  • проверка соблюдения санитарных норм (для СЭС) и т.д.

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения

Как бухгалтеры рассчитывают рентабельность заведения?

Вариант 1: чистую прибыль заведения разделить на сумму всех расходов и умножить на 100% (рентабельность затрат).

Вариант 2: сумму балансовой прибыли разделить на стоимость активов и умножить на 100% (рентабельность активов).

Доверьте бухучет в ресторане, кафе или баре Фингуру! Вы получите в свое распоряжение троих бухгалтеров (по зарплатам, первичке и налогам) с опытом работы в сфере общепита и пониманием всех важных нюансов.

Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда

Здесь расскажем, как учитывать блюда, ингредиенты, полуфабрикаты и расходники в общепите. Для этого нужно знать, как заведения разного формата создают в Контур.Маркете технологические карты блюд. Возможно, вы сначала захотите почитать о техкартах, а после — вернуться в эту статью про учет.

Как учитывать приход в Контур.Маркете

Основу учета составляют приходные накладные: на продукты, напитки, расходные материалы. Документы могут приходить в бумажном и электронном виде. В Контур.Маркете есть решение для обоих вариантов.

Коротко об отличиях. Данные с бумажных накладных нужно самостоятельно переносить в Маркет. А данные с электронных накладных переносить не нужно, они поступают в оцифрованном виде.

Бумажные накладные можно оприходовать двумя способами.

Первый способ: создать черновик накладной и вручную перенести в нее наименования продуктов, количество, закупочную цену и другие данные. В кофейне со скромным ассортиментом на это может уйти пара часов, в ресторане — все четыре.

Второй способ в три раза быстрее: отсканировать накладную и загрузить скан в Маркет. Сервис распознаёт товары на снимке и сопоставляет с каталогом ингредиентов. Остается проверить сопоставление и сохранить документ. Чем чаще пользователь загружает накладные, тем выше процент распознавания, потому что система запоминает результаты и постоянно обучается.

Электронные накладные требуют разного подхода. Зависит от вида товара и источника накладной.

Из ЕГАИС автоматически приходят накладные на алкоголь. Их можно принять, отклонить или принять с расхождением — это ответ в ЕГАИС, а не оприходование. Баланс в ЕГАИС и товароучет в сервисе — два разных процесса. На основе ЕГАИС-накладной Маркет создает товароучетную накладную, ее то и нужно оприходовать, чтобы сервис пересчитал остатки.

Из ФГИС «Меркурий» приходят ветеринарные сопроводительные документы (ВСД). Если подтверждаете поставку, нужно погасить ВСД. На его основе Маркет создает товароучетную накладную, оприходуйте ее, и сервис обновит текущие остатки продуктов.

От оператора электронного документооборота (ЭДО) приходят универсальные передаточные документы (УПД). Они могут быть на любые товары от поставщика, который подключен к ЭДО, например, к Диадоку. Если заведение работает в Маркете с маркированными товарами, получится приходовать накладные, созданные автоматически на основе УПД. Скоро такая возможность появится и у тех заведений, которым с маркировкой работать не нужно.

Что произойдет, как только оприходуете накладную в Маркете.

  • Сервис пересчитает количество продуктов и расходников с учетом нового поступления: остатки отобразятся в списке накладных, списке продуктов, в карточке каждого ингредиента и много где еще.
  • Автоматически пересчитается себестоимость блюд, в которых есть ингредиенты из проведенной накладной.
  • Обновятся отчеты о движении товаров, об остатках и товарный отчет.
  • Маркет автоматически отправит накладные в 1С и сервис Контур.Бухгалтерия, чтобы ваш специалист мог использовать готовую первичку для бухгалтерской и налоговой отчетности.

Заведение общепита всегда будет иметь свежие данные об остатках, если учетная система правильно считает не только приход, но и расход.

Как учитывать расход

С помощью Контур.Маркета вы можете следить за расходом блюд, ингредиентов, заготовок, полуфабрикатов и расходных материалов. Обо всем по порядку.

Готовые блюда, привезенные от поставщика

Закусочная продает разогретые пирожки, пиццу, бутерброды и напитки в бутылках. Все это закупает в готовом виде раз в два дня.

Когда бутерброд продают на кассе, Маркет получает эти данные и вычитает с бутербродных остатков 1 штуку. Актуальное количество отражает карточка товара, общий список товаров и отчет об остатках.

Если бутерброд испортился, потерял товарный вид или есть другая причина его не продавать, надо его снять с баланса. Для этого в Маркете оформляют акт списания. Отметим, что Контур.Маркет помогает списывать и на цеховое питание.

Блюда, приготовленные в заведении

Кафе продает фирменные кексы, которые пекут на собственной кухне. Хозяин следит, сколько выпечки продается, а сколько осталось. Так он сможет вовремя заказать пекарю новую партию кексов.

Кафе нужно учитывать не только расход каждого ингредиента (об этом в следующем разделе), но и расход готовых кексов.

Для этого в технологической карте «Кекс фирменный» включаем настройку «Вести учет остатков готового блюда».

Теперь Маркет будет списывать ингредиенты по факту приготовления блюда, а не его продажи. Факт приготовления оформляется Актом производства. Вот как он будет выглядеть для кекса:

Когда кекс продадут на кассе, Маркет спишет с остатков готовое блюдо «Кекс фирменный». Ингредиенты при продаже не спишутся, потому что сервис их уже вычел, когда вы провели Акт производства.

Кафе может включить учет остатков блюд только для тех блюд, для которых это нужно. В общем списке блюд такие блюда будут указаны с остатком и без наценки. У остальных блюд отображается наценка, остаток не указан.

Почему не указана себестоимость и наценка при включенном учете остатков блюд

Одно и то же блюдо готовят в разное время из ингредиентов с разной закупочной ценой, поэтому себестоимость все время меняется, а значит, и наценка. Если нужно следить за рентабельностью таких блюд, пользуйтесь отчетом о продажах и прибыли за период.

Ингредиенты для собственных блюд или коктейлей

Ресторан в меню указывает калорийность, содержание белков, жиров и углеводов (КБЖУ). Гостям предлагают около 30 блюд: пиццу, салаты, шашлык, гарниры… Есть ингредиенты, которые идут сразу в несколько блюд, их нужно заказывать у поставщика чаще и больше. А есть васаби и другие продукты с низким расходом, которые ресторан заказывает раз в месяц или реже.

Читайте также  Азы бухгалтерского учета для чайников

Помимо учета готовых блюд (об этом в предыдущем разделе) ресторану нужно учитывать расход каждого ингредиента.

Что влияет на данные об остатках ингредиентов в Маркете:

  • напрямую — использование продуктов для готовки блюд,
  • косвенно — потери при ужарке, уварке и других способах обработки продуктов.

Использование продуктов для приготовления. Эти данные сервис считает на основе технологической карты и данных о продаже с кассы.

В техкарте достаточно указать количество ингредиентов, и сервис автоматически рассчитает себестоимость. Если для ингредиентов выбраны способы обработки, сервис рассчитает массу брутто или нетто (в зависимости от того, что было указано ранее). Как указать способы обработки в техкарте.

Еще в техкарте указан выходной вес целого блюда, себестоимость и розничная цена, которая рассчитана на основе указанной вами наценки.

Когда блюдо продадут на кассе, Маркет автоматически спишет каждый ингредиент с остатков и внесет все изменения в отчеты: об остатках, о продажах за день, о прибыли и других.

Потери продуктов при готовке и указание КБЖУ. Эти данные хранятся в сервисе в виде виртуального справочника. Сопоставьте с этим справочником ингредиенты, чтобы техкарта отражала пищевую ценность блюда и потери при выбранном способе обработки. Узнать подробности.

Вот как выглядит в техкарте вкладка с вариантами обработки. Выбираете нужный, и сервис покажет, как сильно блюдо прибавит или убавит в весе.

Вот как в техкарте выглядит вкладка с КБЖУ. Пищевая ценность указана для каждого продукта и для блюда в целом. Эту информацию не придется считать на калькуляторе, чтобы указать на ценниках или в меню.

Данные о КБЖУ нужны, чтобы соблюдать закон

Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд, в том числе о калорийности, содержании белков, жиров и углеводов (Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020).

Полуфабрикаты и заготовки

Заведение готовит и продает десяток видов пиццы и экспериментирует с новыми рецептами. Начинки разные, а тесто одно. Все его ингредиенты приходится перечислять в каждой новой техкарте пиццы. Маркет учитывает и этот сценарий.

Пиццерии нужно учитывать расход заготовленного теста, а не только ингредиентов, из которых оно сделано. Для этого в Маркете нужно создать отдельную техкарту для теста с перечислением ингредиентов. Затем в техкарту пиццы тесто добавляется как ингредиент. Подробнее о техкартах для общепита.

  • Если не нужно отдельно учитывать расход заготовки или полуфабриката, настройку в техкарте оставьте выключенной. Тогда ингредиенты будут списываться при продаже на кассе.
  • Если нужно отдельно учитывать расход заготовок, включите настройку, и ингредиенты будут списываться при приготовлении, а не при продаже. Об этом подробнее рассказали выше в разделе «Готовые блюда собственного производства».

Модификаторы

Кафе продает напитки в стаканчиках и пиццу в бумажных коробках. Еще гости получают салфетки и одноразовые ложечки для сахара.

Заведению нужно вовремя закупать не только продукты, но и расходники, а значит, следить за остатками одноразовой посуды, салфеток, упаковки. Для этого в техкарте есть раздел «Модификаторы». Для расходных материалов можно создать отдельный набор модификаторов или добавлять их из каталога в другие наборы, например, коробку в набор «Доставка». Подробнее о техкартах для общепита.

Обратим внимание, что указанные в модификаторах расходники влияют на общую себестоимость блюда. При продаже блюда спишется то количество расходников, которое указано в техкарте.

Когда кафе продаст пиццу, Маркет спишет и блюдо, и коробку.

Где анализировать сводную статистику

Пользуйтесь разделом «Отчеты» в Контур.Маркете. Вы будете знать об актуальных остатков блюд, ингредиентов и остального. Увидите продажи каждого официанта и скидки, которые они применяли. Узнаете количество оплаченных заказов и средний чек.

Еще в Контур.Маркете есть сводный АВС отчет. Он помогает заведению оценить блюда по нескольким показателям: продажам, обороту и прибыль. Зная эти данные, вы сможете сделать бизнес рентабельнее: будете понимать, от каких блюд можно отказаться, а какие приносят наибольший доход и значит требуют регулярных закупок продуктов и мониторинга остатков.

Ведите учет в общепите без ошибок и рутины

Автоматизируйте сложные подсчеты ингредиентов, блюд и расходников. Работайте с заказами по столам, отправляйте заказы бармену или в разные цеха кухни прямо с кассы.

Бухучет в общепите

Мы всегда на связи

Основные первичные документы для бухгалтерского учета

  • Калькуляционная карта.
  • Меню – план.
  • Накладная на получение продукции.
  • Акт закупок.
  • Заборный дневной лист.
  • Акт о разбитой посуде и утраченных приборах.
  • Ведомость учета движения посуды и приборов.
  • Акт о реализации изделий для кухни.
  • Учет расхода специй и соли.
  • Ведомость учета движения продукции и тары в пределах кухни.
  • Ведомость учета продуктов и товаров на складе.
  • Счет – заказ.
  • Контрольный учет продуктов в соответствие с нормами рецептур приготовленных изделий.
  • Акт на получение питания работникам.
  • Акт на отпуск продукции по безналичному расчету.
  • Акт о разделке мяса на полуфабрикаты.
  • Ведомость учета готовой кондитерской и прочей продукции в цехах.

Особенности учета (технологические и калькуляционные карты, программное обеспечение)

Общепит отличается наличием некоторых особенностей учета. Бухгалтер обязуется составлять расчетные ведомости. Они ведутся для учета и документации расходов на одну единицу продукции. Такой учет называется калькуляцией.

Технологические карты – это документы, в которых прописаны ингредиенты и описание готовых блюд. Карты должна быть оформлена должным образом и при необходимости предоставлена любому проверяющему.

  1. срок годности и условия хранения готового блюда;
  2. энергетическая ценность блюда (соотношение белков, жиров и углеводов);
  3. рецепт и особенности приготовления;
  4. внешний вид блюда, особенности подачи;
  5. вес.

Для автоматизации работы в общепите используется специализированное программное обеспечение. Оно предназначено для упрощения аналитики, ведения отчетности, планирования расходов и доходов, и т.д.

  • СБИС Presto;
  • Paloma365;
  • R Keeper;
  • iiko;
  • Quick Resto.

Формирование себестоимости блюд

Себестоимость – это стоимостная оценка продукции, используемой в процессе производства с учетом используемых услуг, товаров, природных и трудовых ресурсов.

Себестоимость приготовленных блюд осуществляется на основе калькуляции. Себестоимость блюд формируют следующие расходы:

— расходы на закупку сырья;

— затраты на оплату труда;

— перечисления на социальные нужды;

— расходы на логистику;

— хранение на складах;

Полный перечень расход для формирования себестоимости может отличаться в зависимости от вида производимой и реализуемой продукции.

Этапы формирования себестоимости:

1. Составить список требуемых ингредиентов.
2. Уточнить стоимость этих ингредиентов.
3. Зафиксировать этапы приготовления продукции.
4. Отразить мероприятия по заготовке полуфабрикатов из исходного сырья. Для этого применяются технологические карты.
5. Определить единицу измерения для калькуляции.
6. Подсчитать потери при первичной обработке.
7. Перевести полученные результаты стоимостные показатели.
8. Просуммировать стоимость полуфабрикатов и ингредиентов, которые не требуют первичной обработки.

Учет товаров и материалов

  • стоимость приобретения (требуется для расчета задолженности поставщикам);
  • учетные (для оприходования ингредиентов на складах).

Учетные цены могут быть нескольких видов в зависимости от учетной политики:

Учет выручки и расходов

  1. Реализация за наличные средства.
  2. Через банковские карточки.
  3. Безналичный расчет.

Учет затрат и расходов тоже имеет нюансы. Себестоимость производимой и реализуемой продукции отражается в первичной проводке.

Помимо себестоимости продукции, есть прочие затраты. Они относятся к косвенным (аренда или покупка оборудования, зарплата работников, аренда торговых помещений, и т.д.). Учет косвенных затрат может производиться д двумя способами.

С помощью счета 25 «Расходы общепроизводственные» и счета 26 «расходы общехозяйственные».
С помощью счета 44 «Расходы на реализацию».
В процессе осуществления своей деятельности в компании могут возникать незапланированные расходы, например, порча продуктов, посуды, и т.д.

Чтобы учитывать эти незапланированные траты, потребуется применить счет 94 «Недостачи от порчи ценностей».

Все потери и непредвиденные траты в пределах установленных норм – это причина к снижению налогов.

1С:Предприятие 8. Общепит

Отраслевое решение «1С:Общепит» предназначено для автоматизации оперативного, бухгалтерского и налогового учета в независимых и сетевых предприятиях общественного питания различных форматов и концепций, таких как: кафе, бары, рестораны, столовые и буфеты (в том числе — при предприятиях различного профиля), кейтеринговые компании и операторы питания, цеха по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарии, а также другие предприятия питания.

Решение автоматизирует многие функции, выполняемые различными сотрудниками предприятия общественного питания – заведующими производством, технологами, кладовщиками, поварами, бухгалтерами по различным участкам учета, бухгалтерами-калькуляторами и обеспечивает ведение комплексного учета на предприятии общественного питания.

Конфигурация «Общепит» разработана на базе типовой конфигурации «Бухгалтерия предприятия» редакции 3.0 системы программ «1С:Предприятие 8» с сохранением всех возможностей и механизмов типового решения.

В дополнение к возможностям типовой конфигурации, конфигурация «Общепит» учитывает специфику предприятий общественного питания и обеспечивает следующие возможности:

  • Ведение номенклатурного справочника, с отражением всей необходимой отраслевой информации по товарам, материалам, полуфабрикатам, блюдам. Предусмотрена возможность учитывать: дополнительные единицы измерения, взаимозамены ингредиентов с различными коэффициентами замены, химико-энергетические характеристики, калорийность и пищевую ценность.

Также из карточки продукта возможно анализировать использование данного ингредиента в Рецептурах:

  • Использование механизма сезонных коэффициентов позволяет учесть «плавающий» процент холодной обработки ингредиента в зависимости от сезона. Нет необходимости каждый раз заводить новую рецептуру.

  • Ведение списка рецептур, составление калькуляций (Технологических карт), с возможностью учета предварительной проработки «фирменных» блюд (видео>>). Поддерживаются такие виды хозяйственных операций, как приготовление, разделка и разукомплектация.

В рецептуре можно задавать следующие учетные показатели: количество ингредиента брутто, процент потерь после холодной обработки, количество ингредиента нетто, процент потерь после горячей обработки, количество ингредиента выход (видео>>).

Кроме того, в рецептуре блюда можно максимально подробно описать технологию приготовления и указать различные органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах).

Сводные химико-энергетические показатели на блюдо рассчитываются автоматически по сумме составляющих его ингредиентов (видео>>).

Из документа Рецептура можно получить необходимые отраслевые печатные формы – Калькуляционная карточка (ОП-1), Технологическая карта, Технико-Технологическая карта, Состав химико-энергетических характеристик блюда, а также ввести на основании и распечатать Акт проработки для фирменных блюд

Реализованы рецептуры на разделку и операция отражения разделки ингредиентов, с различными вариантами расчета цен на получаемые ингредиенты. Также есть необходимые печатные формы – в том числе на разделку мясо-сырья.

  • Загрузка списка ингредиентов, блюд и рецептур с химико-энергетическими показателями (с заполнением соответствующих справочников и документов) возможна из электронного онлайн-сборника рецептур FoodCOST (видео>>) или «1С-Рарус:Сборник рецептур».

В случае использования типовых ингредиентов и рецептур в меню предприятия это позволит значительно упростить ввод первоначальных данных и сократить срок запуска системы в эксплуатацию.

  • Использование нескольких рецептур полуфабрикатов и блюд с возможностью определения нужной в момент приготовления. Для сложных рецептур реализован механизм учета «блюдо в блюде» с неограниченным количеством уровней вложенности, что позволяет учесть все, даже самые сложные процессы производства блюд и полуфабрикатов на предприятии.
  • Ведение списка аналогов для продуктов существенно упрощают процесс правильного учета остатков ингредиентов. Всегда есть возможность при нехватке основного продукта указать список его заменителей – в этом случае при оформлении выпуска продукции замена произойдет автоматически, дополнительных действий со стороны пользователей системы не требуется.
  • Проведение инвентаризации производства, склада или розничных точек. При этом есть возможность использовать обратный расчет количества продуктов по фактическому наличию заготовок.
  • Автоматическое отражение единым отраслевым документом «Выпуск продукции» всего комплекса необходимых движений по регистрам бухгалтерского и налогового учета в соответствии с выбранным видом операции (Приготовление, списание, перемещение, реализация, розничная реализация).
Читайте также  Амортизация в бухгалтерском и налоговом учете различия

В документе предусмотрен широкий набор отраслевых и аналитических печатных форм: Акт о реализации (ОП-10), Акт о списании товаров (ТОРГ-16), Накладная на отпуск товара (ОП-4), План-меню (ОП-2), Потребность в ингредиентах и многие другие (видео>>).

  • Учет специй – особый режим учета ингредиентов, расход которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мал, что не позволяет сразу отразить их списание в учете. Механизм позволяет накопить данные о расходе специй согласно рецептурам и списать их при необходимости в достаточном количестве для отражения в учете.

  • Обмен данными с ресторанно-кассовыми (фронт-офисными) системами:
    • Полная интеграция (двусторонний обмен, управление меню и ценами) с 1С:Фастфуд (видео>>) и 1С:Ресторан (видео>>), РестАрт.
    • Интеграция со смарт-терминалами Эвотор с учетом отраслевой специфики (видео>>).
    • Односторонний обмен (только загрузка продаж) с UCS r_keeper и iiko RMS.
    • Первоначальные данные о продажах хранятся в системе в виде документов «Чеки Общепита», которые строго соответствуют чекам продажи в связанной кассовой системе. Каждый чек может быть создан вручную или загружен в результате обмена данными с фронт-офисом.

    По этим данным может быть получен широкий спектр отчетов без потери аналитики, вплоть до каждого реквизита загруженных чеков. В дальнейшем, в зависимости от настроек системы, чеки продаж могут быть загружены в следующие целевые документы:

    • «Отчет о розничных продажах», в результате будет отражена только розничная реализация выпущенных ранее (находящихся на остатках) блюд или полуфабрикатов;
    • «Выпуск с розничной реализацией», в результате будет произведено списание ингредиентов согласно рецептурам, отражен факт выпуска блюд или полуфабрикатов и учтена их розничная реализация.
    • «Выпуск блюд с перемещением» и «Отчет о розничных продажах», в результате будет произведено списание ингредиентов согласно рецептурам и отражен факт выпуска блюд или полуфабрикатов на точке производства, затем готовая продукция будет перемещена на точку продажи и списана в результате розничной реализации.

    Данный механизм преобразования чеков продаж в учетные документы может инициироваться пользователем вручную или запускаться автоматически фоновым заданием по установленному расписанию.

    • Поддержка требований законодательства по учету алкогольной продукции для предприятий общественного питания:
      • Подтверждение факта закупки алкогольной продукции (включая слабоалкогольные напитки);
      • Отражение расхода (продажи, списания) алкогольной продукции по регистрам ЕГАИС, а также перемещения между регистрами ЕГАИС;
      • Поддержка формата ЕГАИС V3;
      • Помарочный учет алкогольной продукции;
      • Поддержка 2D-сканеров для считывания Акцизных марок с алкогольной продукции;
      • Проведение инвентаризации алкоголя с запросом остатков из ЕГАИС и отражением результатов на регистрах ЕГАИС;
      • Оформление и отправка в ЕГАИС всех учетных документов в соответствии с требованиями ФСРАР: ТТН входящая, ТТН исходящая, Акт постановки на баланс, Акт списания, Передача в торговый зал, Возврат из торгового зала;
      • Формирование декларации о розничных продажах алкоголя и журнала розничных продаж алкогольной продукции.
      • Работа с блоком ЕГАИС на мобильных устройствах (прямым подключением к базе данных, с использованием Мобильного клиента платформы 1С:Предприятие 8).
      • Реализована поддержка учета маркировки табачной продукции;
      • Обмен данными с ФГИС «Меркурий» через ВетИС.API (формат 2) согласно требованиям законодательства по работе с подконтрольным Россельхознадзору перечнем продукции (видео>>).
        • ведение «Записей складского журнала» для учета остатков партий закупленных продуктов и произведенной продукции;
        • загрузка и гашение ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) на поступающие от поставщиков продукты и полуфабрикаты;
        • отражение факта производства подконтрольной продукции во ФГИС «Меркурий» и списание сырья на произведенную продукцию. Документ может быть введен вручную пользователем или создан на основании документа «Выпуск продукции». Результатом является создание Производственного ВСД на продукцию (с указанием ВСД использованных партий ингредиентов для производства), а также создание «Записей складского журнала» и их оприходование по произведенной продукции и списание записей складского журнала по затраченному на производство сырью.
        • работа с Транспортными ВСД. Возможно отражение «Перевозки без смены владельца» (перемещение продукции в рамках одного хозяйствующего субъекта, может быть введено на основании документа «Перемещение товаров»), так и «Перевозки со сменой владельца» (реализация продукции другому хозяйствующему субъекту, тут предусмотрен ввод на основании документа «Реализация товаров»);
        • вся работа с ФГИС «Меркурий» ведется в разрезе хозяйствующих субъектов и предприятий (возможна работы от нескольких юрлиц).
        • Механизм автоматического распределения документов по времени в рамках суток, в зависимости от типа документа, позволяет четко определить схему движения ТМЦ на предприятии и исключить ошибки пользователей в части формирования цепочек движения ТМЦ;
        • Документ План-меню позволяет заранее планировать выпуск продукции, оценивать потребность в ингредиентах, вводить на его основании перемещение необходимых запасов или фактический выпуск, а также получать типовые печатные формы.

        • Реализован бракеражный журнал, который предназначен для отражения результатов проверки качества выпускаемой продукции бракеражной комиссией.
        • В дополнение к стандартным бухгалтерским отчетам, в решение добавлена необходимая отраслевая регламентированная отчетность и отраслевые унифицированные печатные формы «ОП», а также большой набор форм аналитической отчетности для оценки показателей деятельности предприятия и принятия решений:
          • Калькуляции за период, Товарный отчет, Анализ выпуска продукции, Расход продуктов и специй, Заборный лист, Остатки и обороты товаров и блюд, Отчет о прибыли от реализации.
          • Реализовано автоматическое заполнение декларации о розничной продаже алкоголя.
          • Печать необходимого набора унифицированных форм: «ОП-1» — Калькуляционная карточка, «ОП-2» — План-Меню, «ОП-3» — Требование в кладовую, «ОП-4» — Накладная на отпуск товара, «ОП-5» — Закупочный акт, «ОП-6» — Дневной заборный лист, «ОП-10» — Акт о реализации и отпуске изделий кухни, «ОП-12» — Акт о реализации изделий кухни за наличный расчет, «ОП-14» — Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне, «ОП-16» — Ведомость учета остатков продуктов, «ОП-17» — Контрольный расчет расхода продуктов, «ОП-23» — Акт разделки мясо-сырья на полуфабрикаты, «ИНВ-3» — Инвентаризационная опись, «ИНВ-19» — Сличительная ведомость, «Торг-13» — Накладная на внутреннее перемещение, «Торг-16» — Акт о списании товаров, «Торг-29» — Товарный отчет.

          Решение позволяет использовать многочисленные сервисы 1С:ИТС для эффективной и удобной работы:

          Как правильно выстроить управленческий учет в ресторане. Система показателей и отчетов.

          Управленческий учет нужен в первую очередь собственнику.

          Собственник ответственен за организацию управленческого учета в ресторане.

          Что такое управленческий учет

          Управленческий учет – это сбор информации, на базе которой принимают стратегические решения. На практике у большинства клиентов происходит следующее: открывается ресторан, в последний момент принимается решение об установке программы, в которой будут вести учет. Решения возлагаются на бухгалтера, которого интересуют только отношения с налоговой, из-за чего управленческого учета на предприятии по сути нет. Важно разделять бухгалтерский и управленческий учет. Разница этих видов учета заключается в целях и заказчиках, а если быть точнее, в потребителях информации.

          Цель бухгалтерского учета – отчитаться перед государственными органами, заказчик — государство, задача которого проверить, правильно и в полной ли мере платятся налоги.

          Цель управленческого учета – предоставить руководителю показатели, чтобы он проанализировал ситуацию, принял верные решения и действовал эффективно. Информация в бухгалтерском учете и управленческом может различаться.

          Структура управленческого учета
          – это система показателей и отчетов.

          Общаясь с рестораторами, мы выяснили, что лидеры рынка контролируют важные показатели и смотрят отчеты: ежедневно, еженедельно или раз в месяц. Это дает все основания полагать, что успешный ресторанный проект возможен, только если ты считаешь деньги, видишь, где они находятся и принимаешь правильные решения.

          Мы подготовили список показателей и отчетов ресторатора для регулярного менеджмента.

          Период Показатели Отчеты
          Каждый день Выручка
          Количество гостей
          Отчет о продажах
          Сообщение в Telegram
          Каждую неделю Средний чек
          Среднее количество блюд и напитков на гостя в чеке
          Средняя оборачиваемость стола в день
          Доля скидок в выручке
          FoodCost
          Отчет о продажах
          Портфельный анализ
          Отчет об опасных операциях
          Каждый месяц Прибыль
          Затраты по фондам (%)
          Товарные остатки
          Кредиторская задолженность
          Отчет о прибылях и убытках
          Балансовый отчет

          Теперь подробнее о каждом отчете.

          Лидеры ресторанного бизнеса анализируют продажи. Именно регулярный анализ меню позволит принимать стратегически верные решения и зарабатывать ресторану больше.

          Отделить мух от котлет, понять, что стоит убрать из меню еще вчера, на какие позиции стоит мотивировать персонал, чтобы продавали больше, поможет простое решение: портфельный отчет. Этот отчет собирается из данных iiko по продажам и показывает результат анализа меню.

          Хочешь протестировать отчет по портфельному анализу БЕСПЛАТНО?

          Отчет о прибылях и убытках отражает выручку за период, себестоимость за период, расходы за период. Лидеры рынка ориентируются на возврат инвестиций. Чем выше финансовая эффективность, тем быстрее возврат.

          Управленческий баланс – состояние активов и пассивов на конечную дату. Данный отчет помогает понять, где находятся деньги и наступило ли время выведения дивидендов.

          Шаги построения управленческого учета в заведении

          2 шаг. Утвердить итоговый формат финансовой отчетности.
          Речь идет о трех отчетах: Управленческий баланс, Отчет о прибылях и убытках, Отчет о движении денежных средств. Кроме итоговых форм отчетности, руководитель утверждает статьи затрат и фонды (укрупненные статьи затрат).

          — фонд обязательных платежей, куда входят следующие затраты: коммунальные услуги, аренда, интернет, связь;

          — фонд налогов: налоги с заработной платы сотрудников, с прибыли и т.д.;

          — фонд продвижения: затраты на печать меню, продвижение в соц.сетях.

          Даже если составление статей затрат и статей движения денежных средств делегировано главному бухгалтеру или финансовому менеджеру, важно, чтобы собственник ознакомился с этими отчетами и окончательно согласовал форму подачи. Потому что в интересах собственника получать отчеты с достоверной информацией, которые легко читать.

          3 шаг. Определить дату закрытия периода.
          Например, десятого числа каждого месяца формируется отчетность из единой программы и отправляется учредителям, период закрывается навсегда и корректировки в будущем невозможны.

          Итак, управленческий учет – это то, без чего никак не обойтись заведению, которое рассчитывает на долгую и счастливую жизнь. Именно корректно настроенный учет позволит принимать правильные решения.

          В следующей статье мы расскажем о том, для чего нужна оцифровка учета в заведении и как ее правильно организовать.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: